四川泡菜手册

首先声明 没有细心和耐心还是不要学做这个东东……免得做得难吃,甚至吃坏肚子怪我方法不对……

一． 生盐水
即泡菜用的盐水.所谓盐水,是水里溶解点盐吗?这个盐水打点滴也许可以,但做泡菜不行!

原料
泡菜坛子---知道长啥样不??不知道的话,还是不要做了………鲜嫩生姜,新鲜红辣椒,大蒜头,干净食盐,白酒.比例按4/2/1/1/1左右

说明下: 姜,是嫩姜,不是烧汤用的,那叫老姜
辣椒,一定要红的,还有不是特大号的菜椒.
由于辣椒越小越辣,可以中号辣椒和小号指头大的各半
蒜,是干大蒜头,按瓣分开,皮不要剥尽,留2,3层,如果嫌麻烦,不剥也行
干净食盐,不要粘油,特别说明,泡菜自始至终都别粘油和生水

步骤
1) 姜蒜辣椒洗净,水务必晾干
2) 上记3原料和食盐放入坛子,搅拌均匀,坛子盖好
3) 1天后,倒入白酒

切记,密封---坛子盖子要一直盖好,坛沿里的水别干了,自始至终都别干涸.

二． 调盐水
一周后,会腌出不少水分,这个盐水拿来腌菜行吗?
很咸,还会有点苦,如果你喜欢，那也没问题!

接下来就是要把这些初期盐水调和成真正泡菜用的盐水

材料:白萝卜,洋葱
步骤
1)2,3斤白萝卜洋葱(各一半,看坛子大小,可多可少)洗干净,可以对半切开,沥干生水
2)放到坛子里,由于盐水不多,最好翻到姜蒜下
3)3,5天后,再一次放入萝卜洋葱……一般放3-5次就差不多了
4)前2,3次放入的萝卜洋葱10来天就可以拿出来扔了,不然坛子装不了那么多
扔了浪费呀? 你要不怕咸可以吃掉…….

上面过程看似复杂,其实,就是要榨出他们的水分而已…变为盐水的一部分

一般,盐水能刚好淹过所有的菜就足够了.

整个过程大概3个星期以上
这么麻烦,直接加水行吗?想吃臭的，酸的,甚至有毒的,可以!

三． 泡菜
上面1个月的时间,其实都在做准备工作
够麻烦吧?所以没耐心最好别学……

接下来就很简单了,想吃的菜都可以泡了,什么白菜,豇豆,黄瓜……直接扔进去就行
鸡爪行吗?
想把整坛菜搞臭你就泡吧!
想吃鸡爪怎么办?鸡爪绝对不能进坛子里,把盐水弄一小部分出来泡,用过的盐水也不能放回坛子里

几点一定要注意
1) 每次泡的菜,洗干净后,一定要把水沥干……坛子里一直不能进生水和油类
2) 定期加盐,否则会变酸,可适当加点花椒,更香一点
3) 每次泡了新鲜蔬菜,会生花--就是一些白色的东西……
  不用怕,加点白酒就行了,一点就够了

四． 长期护理
泡了坛菜,就像养了个宠物,需要长期照顾的.

1) 白菜豇豆黄瓜之类的,不宜在坛子里呆太久,不要超过1个月,否则可能烂掉
每次适量泡,没吃完,拿出来扔掉也没关系
2) 萝卜洋葱,既可以即时吃,也可以泡很久,而且拿来炖肉类汤,绝对是美味
他们在坛子里放上一年没问题的,可以让坛子里长期有他们,炖汤也方便
3) 姜,个人认为是泡菜非常重要的部分
刚泡一个星期的嫩姜味道非常好,时间长久的,炖汤,烧鱼,炒猪肝等等菜,都是不可或缺的作料啊!
坛子里不能无姜…… 但要注意更新,最老的别超过2年
4) 蒜,这个一般不吃,但也不能没有,一般不用动它,因为泡2,3年也没问题
但是,也需要稍微换下,隔半年,加入2个大蒜头就行了,同时处理掉一些
5) 辣椒
中号的辣椒,不辣,可以即泡即吃,同样也不能泡太久,会烂掉的
小号的很辣,只能用来养盐水,一般不吃,当然,做一些菜的作料是很好的!
也和姜类似,需要更换.

最后重申2点
1） 坛沿水一定不能干涸,而且需要定期清洁坛沿
2) 生水,油类,一定不能进入坛子

有此细心和耐心,何愁没有美味的泡菜吃?

提醒一下,泡菜不宜多吃……

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